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재래식 된장 연구, 3년을 기다리는 어머니의 묵은 손맛

갑순이네
2020-06-09
조회수 731

된장에는 다섯가지 덕이 있다고 한다.

다른 것과 섞여도 자신의 맛을 고수하는 단심(丹心),
오랫동안 변하지 않는 항심(恒心),
비리고 기름진 냄새를 없애는 불심(佛心),
매운 맛을 부드럽게 하는 선심(善心),
어떤 음식과도 조화를 이루는 화심(和心).

이렇듯 우리나라 고유의 전통음식이자 건강 식품으로 영원히 사랑받고 있는 된장그 된장의 진가는 오랜 기다림에서 시작된다발효균을 투입해 단기간에 만드는 개량된장과 달리 볏짚 등의 자연균으로 오래 묵히고 숙성시켜 자연발효 되는 재래식 된장이야말로 진정한 장맛을 느낄 수 있는 것.

 

건강한 콩에서 시작되는 착한 음식된장

콩단백질의 분해로 아미노산의 구수한 맛전분 분해로 생성된 당분의 단맛소금의 짠맛이 어우러져 그 맛이 완성되는 된장이러한 된장을 만들기 위해 가장 먼저 해야 할 일은 바로 좋은 콩을 고르는 일이다우리 땅에서 키워 건강한 콩된장을 만드는 데 쓰이는 콩은 보통 발효가 잘 되는 노란콩인데 요즘은 검은콩 등 다양한 콩을 활용하기도 한다.

볏짚의 놀라운 자연 발효 효과

콩을 삶아서 식기 전에 으깨서 만든 것이 바로 메주이런 메주를 볏짚에 묶어 바싹 말리는 데 40짚과 켜켜이 재워서 다시 발효시키는 데 또한 한 달이 걸린다짚을 이용하면 다양한 곰팡이 균이 번식하며 효소 작용이 시작되어 발효가 되는 것이렇게 자연발효된 메주는 그 색이 거무튀튀하고 균열이 심하게 생긴다.

된장의 또 다른 벗간장

소금물의 웃물에 메주를 담가 숙성시키고 발효시키다 보면 우리가 흔히 말하는 간장이 생기게 된다물론 중간중간 콩물을 보충해 주며 전통 방법대로 빛을 자주 쏘이는 것도 중요하다.
이렇게 숙성된 메주를 간장에 잘 버무려 또 다시 숙성시켜 만드는 것이 바로 재래식 된장이다.

항체 생성 증가 식품재래식 된장

얼마전 재래식 된장에서 항체생성을 증가시키는 물질이 발견되었다고 한다이러한 면역조절 물질이 발효시키지 않은 대두추출물에서는 발견되지 않고 된장추출물에서만 발견되는 것은 여러 가지 미생물에 의한 된장의 발효에 기인하는 것으로 사료돼 재래식 된장의 우수성을 증명하는 계기가 됐다.


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